食堂蔬菜加工流程有几个?

一、择菜

关于择菜,小编今天先来为大家讲解一下阔叶类蔬菜的清洗工作流程。首先,进入工作台要保持好工作台的卫生来保证食材没有受到二次污染,其次就要做好工具台器具的消毒工作。

接到蔬菜前,手部做好消毒工作,清理出泥沙杂物,然后拿到蔬菜摘除老叶腐叶坏叶等,去除不能食用的部分,遵循 能吃的菜决不扔掉,不能吃的菜决不留,做到不浪费。然后用水清洗浸泡一会后,捞出青菜放入干净的蔬菜框中晾干。

这里需要注意,择干净的菜要装筐离地码放整齐,同时蔬菜筐分三色进行区分,即粗菜筐、半成品筐、净菜筐都要用不同颜色的框进行区分。所有步骤都做完后,清理好工作场地,做好清洁工作,把所用的器具都放到原来的位置。

二、洗切

蔬菜做好初步加工操作后,还要进行细洗切工作。关于蔬菜的洗切工作,首先要把简单洗好的蔬菜搬运到洗菜池,用温清水清洗浸泡。这里需要注意的是,泡菜时菜不要出水面,浸泡5分钟。洗菜时蔬菜最少要清洗两遍。做好这些基础性的工作之后,捞出青菜装框控水,蔬菜筐不能接触地面,同时也要防止水流到地面上。

当蔬菜的控水工作做好后,这时就需要进行切菜这一步骤了。按照规定的要求进行切菜,是片段还是块,都需要按照食堂的标准进行。净菜进行装框储存,洗切完毕后将菜筐码放整齐,垃圾筐也做好相应的处理,搞好卫生。总的来说就是严格执行技术要求,净菜不落地,杂物及时清。

注意:上述所有步骤组完后,清理扫场,搞好卫生,器具进行消毒,工具定位码放归位。

三、配份

蔬菜洗切完毕后,就到了配份这一步骤。首先需要认真的对自己的双手进行消毒,同时对加工工具也进行一次系统性的消毒。其次对洗切好的蔬菜进行质量检查,这要做到对工作的严格负责,不合格的蔬菜坚决不能进行配份。

注意:合格的蔬菜根据配份的要求进行配份,加工好的蔬菜的主料、辅料、调料的配份要符合技术要求,要求不许超量加工。称量要准确,各种材料不许遗漏在台面、地面上。配好的菜码放整齐,保持台面、地面、器具清洁。

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